El bogavante protagoniza muchas mesas durante las más importantes fiestas del año. Su sabor delicado se perciben con más intensidad en los ejemplares de tamaño medio y en las hembras que aportan mayor finura. Para su compra y preparación se necesita conocer ciertas normas para conseguir lo mejor de este tesoro marino, rival directo de la langosta. -En el momento de adquirir el bogavante éste debe estar vivo y es conveniente sopesarlo con la mano para asegurarnos de que su peso corresponde a su volumen. -Es importante que esté intacto, debiéndose desechar los que estén heridos o tengan alguna pata arrancada que haría que se vaciasen durante la cocción. -Los bogavantes deben cocerse a ser posible con agua de mar, sin ningún sazonamiento. Caso de no ser posible, debemos acomodar el crustáceo en un recipiente más alto que ancho para que el líquido alcance la altura suficiente y la pieza quede totalmente sumergida. Se debe añadir un poco de vinagre que le dará un hermoso tono rojo claro. La proporción de sal debe ser de 15 gramos por litro. El tiempo de cocción irá en función del tamaño de la pieza. Por ejemplo, para un bogavante que pese un kilo deberá estar 35 minutos. Para aquellos que pesen entre kilo y medio y dos kilos deberán estar entre 30 y 40 minutos, teniendo siempre cuidado de que el calor sea uniforme en toda la pieza. -Aunque existen muchas recetas para guisar un bogavante, básicamente para su preparación debemos seguir unas pautas generales, independientemente de la receta final. En primer lugar se troceará la cola, se separan las patas, se fracturan las pinzas con el fin de facilitar la extracción de la carne después de la cocción y se parte el caparazón en dos en sentido longitudinal. Luego se extrae la bolsa que se encuentra en lo alto de la cabeza y que contiene sobre todo arena. Se reservarán los intestinos y el coral. A continunación se sazonan los pedazos con sal y pimienta. Preparación de un bogavante de alrededor de 1 kilo: En una sartén se calienta a fuego vivo 4 cucharadas de aceite y 30 gramos de mantequilla. Después se echan los pedazos del crustáceo y se saltean hasta que las carnes adquieran consistencia y el caparazón coja un color rojo muy vivo. Se retira entonces la grasa, ladeando la sartén cubierta con una tapadera, se esparcen sobre los pedazos 2 chalotas picadas grueso y un diente de ajo triturado. Se añade un vasito de brandy flameado, 2 decílitros de vino blanco, decílitro y medio de un fumet de pescado, una cucharada de gelatina de carne fundida, 3 tomates prensados, pelados y picados, o bien cucharada y...
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Sopa de pescado En un recipiente se ponen litro y medio de agua y un kilo de pescado variado (rape, pescadilla, calamar…). En una sartén se ponen dos cucharadas de aceite, se fríe la cebolla muy picada, una zanahoria, perejil y 100 grs. de tomate, y cuando está frito se agregan unos hilos de azafrán y un poquito de pimienta, echándolo en el agua con el pescado y dejándolo cocer por espacio de unas dos horas. A continuación se saca el pescado, se pasa el caldo por el chino y se pone a cocer con 25 grs. de arroz. Se sirve con el pescado troceado. Merluza a la andaluza Se fríe bastante tomate y perejil en aceite y cuando esté hecho el sofrito se retira. Se limpia bien kilo y medio de merluza y se espolvorea con sal, se añade al sofrito y se pone de nuevo a cocción. En el mortero se machacan 100 grs. de avellanas peladas, dos o tres piñones, un poco de miga de pan frita y dos ajos también fritos. Este majado se diluye con un poco de agua y se añade al pescado. Cuando haya hervido unos minutos se retira del fuego la cazuela y se sirve muy caliente. Rodaballo cocido Se le sacan las tripas al rodaballo que deberá pesar dos kilos, se frota con sal para eliminar bien la mucosa y se lava. Seguidamente se seca con un paño y se rocía con zumo de limón antes de colocarlo con el lado blanco en una fuente de pescado. Se cubre con agua fría y se sazona con especias y un vaso de vino blanco. Se deja cocer a fuego lento durante treinta o cuarenta minutos. Se sirve con la parte blanca hacia arriba y acompañado de patatas cocidas, salsa holandesa o mantequilla derretida. Besugo con almendras Dos besugos medianos a los que se les hace unas cortaduras al través, introduciendo en ellas unos pedacitos de limón. Se ponen en la besuguera. Se abren por la mitad varias almendras y se clavan en la carne del pescado. Se rocían éstos con aceite crudo, un poquito de perejil, unos cascos de cebolla y se deja cocer a fuego lento durante media hora hasta que los besugos estén bien dorados. Se retiran los besugos y en la grasa se dora un poco de harina y se añade una taza de caldo, dejando que se consuma el jugo. Se sirve aparte. Congrio en salsa Debe pedirse siempre el congrio abierto, es decir, el congrio de la parte de arriba, pues el cerrado tiene muchas espinas mezcladas con su carne y que prácticamente son imposibles de quitar y resulta difícil y peligroso de comer. En una...
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El lenguado es un pescado exquisito, capaz de admitir muchas y diferentes preparaciones. Desde el punto de vista gastronómico, los más apreciados son los que tienen un tamaño mediano y un peso que debe oscilar entre los 300 y 350 gramos. Uno de los elementos claves del lenguado es su limpieza, pieza clave para que mantenga su sabor delicado y presente ante el comensal un aspecto atrayente. Lenguado con espinacas y salsa de tomate Ingredientes: 2 lenguados en filetes 200 grs. de bacalao fresco 1,5 claras de huevo 300 grs. de nata 50 grs. de espinacas Arroz blanco Salsa de tomate Elaboración: Levantar los filetes de los lenguados, aplastarlos y rellenarlos con la mousse de espinacas. Enrollarlos y envolverlos en un film de plástico. Cocerlos durante 5 minutos en agua hirviendo. Quitar el film, cortar cada lenguado en 3 o 4 trozos y disponerlos en el plato encima de la salsa de tomate. Servir con arroz blanco. Mousse de espinacas: Triturar el bacalao, mezclarlo con la clara de huevo y terminar mezclando poco a poco la nata. Añadir las espinacas que habremos triturado previamente en un poco de agua. Sazonar. Lenguado con patatas en escama Ingredientes: 4 lenguados a la plancha 250 grs. de pisto 400 grs. de patatas 250 grs. de cangrejos 50 grs. de cebolla 4 grs. de ajo 1 dl. de vino blanco 2 dl. de caldo de pescado 5 dl. de aceite 5 dl. de brandy 5 dl. de nata Elaboración: Salsa de cangrejo: Freir los cangrejos en el aceite. Añadir la cebolla y el ajo. Flambear con el brandy. Verter el vino y el caldo de pescado y cocer durante 20 minutos. Triturar y pasar por el chino. Añadir la nata. Dar a las patatas una forma redonda y cortarlas finamente. Disponerlas en una sola capa, rociarlas con un poco de aceite y gratinar. Cocer los lenguados a la plancha. Disponerlos encima de la salsa, cubrirlos con el pisto y, para terminar, colocar las patatas encima en forma de escamas. Lenguado relleno de cangrejo Ingredientes: 4 lenguados plancha 200 grs. de bacalao fresco 1 clara de huevo 300 grs. de nata Cangrejos Salsa holandesa Nata montada Elaboración: Quitar la piel de los lenguados. Levantar los filetes sin cortarlos. Quitar las raspas. Rellenarlos con la siguiente mousee: Triturar el bacalao, mezclarlo con la clara de huevo y terminar añadiendo poco a poco la nata. Sazonar. Añadir la cola de los cangrejos cocidos y pelados. Hornear los lenguados, ya rellenos, en un poco de fumet de pescado. Mezclar la Holandesa y la nata montada. Cubrir los lados de los filetes de lenguado y glasear al...
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Se ponen en una olla dos litros de agua y se añade 1/4 kilo de garbanzos en remojo desde la noche anterior. Se agrega 500 grs. de morcillo, 100 grs. de jamón, un cuarto de gallina, 150 grs. de tocino, un hueso, un puerro y una zanahoria. Se pone todo a hervir y se espuma muy bien. Se deja cocer a fuego lento unas dos horas aproximadamente y cuando los garbanzos estén tiernos se añaden cuatro patatas peladas y en trozos. Aparte se cocerá un repollo picado con longaniza y se rehogará con aceite y un ajo picado. Foto:...
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