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Tres recetas con lenguado, el príncipe de las aguas saladas

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lenguado

El lenguado es un pescado exquisito, capaz de admitir muchas y diferentes preparaciones. Desde el punto de vista gastronómico, los más apreciados son los que tienen un tamaño mediano y un peso que debe oscilar entre los 300 y 350 gramos. Uno de los elementos claves del lenguado es su limpieza, pieza clave para que mantenga su sabor delicado y presente ante el comensal un aspecto atrayente.

Lenguado con espinacas y salsa de tomate

Ingredientes:
2 lenguados en filetes
200 grs. de bacalao fresco
1,5 claras de huevo
300 grs. de nata
50 grs. de espinacas
Arroz blanco
Salsa de tomate

Elaboración:
Levantar los filetes de los lenguados, aplastarlos y rellenarlos con la mousse de espinacas. Enrollarlos y envolverlos en un film de plástico. Cocerlos durante 5 minutos en agua hirviendo. Quitar el film, cortar cada lenguado en 3 o 4 trozos y disponerlos en el plato encima de la salsa de tomate. Servir con arroz blanco.

Mousse de espinacas:
Triturar el bacalao, mezclarlo con la clara de huevo y terminar mezclando poco a poco la nata. Añadir las espinacas que habremos triturado previamente en un poco de agua. Sazonar.

Lenguado con patatas en escama

Ingredientes:
4 lenguados a la plancha
250 grs. de pisto
400 grs. de patatas
250 grs. de cangrejos
50 grs. de cebolla
4 grs. de ajo
1 dl. de vino blanco
2 dl. de caldo de pescado
5 dl. de aceite
5 dl. de brandy
5 dl. de nata

Elaboración:
Salsa de cangrejo:
Freir los cangrejos en el aceite. Añadir la cebolla y el ajo. Flambear con el brandy. Verter el vino y el caldo de pescado y cocer durante 20 minutos. Triturar y pasar por el chino. Añadir la nata.
Dar a las patatas una forma redonda y cortarlas finamente. Disponerlas en una sola capa, rociarlas con un poco de aceite y gratinar.
Cocer los lenguados a la plancha. Disponerlos encima de la salsa, cubrirlos con el pisto y, para terminar, colocar las patatas encima en forma de escamas.

Lenguado relleno de cangrejo

Ingredientes:
4 lenguados plancha
200 grs. de bacalao fresco
1 clara de huevo
300 grs. de nata
Cangrejos
Salsa holandesa
Nata montada

Elaboración:
Quitar la piel de los lenguados. Levantar los filetes sin cortarlos. Quitar las raspas. Rellenarlos con la siguiente mousee:
Triturar el bacalao, mezclarlo con la clara de huevo y terminar añadiendo poco a poco la nata. Sazonar. Añadir la cola de los cangrejos cocidos y pelados.
Hornear los lenguados, ya rellenos, en un poco de fumet de pescado.
Mezclar la Holandesa y la nata montada. Cubrir los lados de los filetes de lenguado y glasear al grill.

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