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El bogavante, un gran protagonista en las grandes ocasiones

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bogavante

 

El bogavante protagoniza muchas mesas durante las más importantes fiestas del año. Su sabor delicado se perciben con más intensidad en los ejemplares de tamaño medio y en las hembras que aportan mayor finura.

Para su compra y preparación se necesita conocer ciertas normas para conseguir lo mejor de este tesoro marino, rival directo de la langosta.

-En el momento de adquirir el bogavante éste debe estar vivo y es conveniente sopesarlo con la mano para asegurarnos de que su peso corresponde a su volumen.

-Es importante que esté intacto, debiéndose desechar los que estén heridos o tengan alguna pata arrancada que haría que se vaciasen durante la cocción.

-Los bogavantes deben cocerse a ser posible con agua de mar, sin ningún sazonamiento. Caso de no ser posible, debemos acomodar el crustáceo en un recipiente más alto que ancho para que el líquido alcance la altura suficiente y la pieza quede totalmente sumergida. Se debe añadir un poco de vinagre que le dará un hermoso tono rojo claro. La proporción de sal debe ser de 15 gramos por litro. El tiempo de cocción irá en función del tamaño de la pieza. Por ejemplo, para un bogavante que pese un kilo deberá estar 35 minutos. Para aquellos que pesen entre kilo y medio y dos kilos deberán estar entre 30 y 40 minutos, teniendo siempre cuidado de que el calor sea uniforme en toda la pieza.

-Aunque existen muchas recetas para guisar un bogavante, básicamente para su preparación debemos seguir unas pautas generales, independientemente de la receta final. En primer lugar se troceará la cola, se separan las patas, se fracturan las pinzas con el fin de facilitar la extracción de la carne después de la cocción y se parte el caparazón en dos en sentido longitudinal. Luego se extrae la bolsa que se encuentra en lo alto de la cabeza y que contiene sobre todo arena. Se reservarán los intestinos y el coral. A continunación se sazonan los pedazos con sal y pimienta.

Preparación de un bogavante de alrededor de 1 kilo:

En una sartén se calienta a fuego vivo 4 cucharadas de aceite y 30 gramos de mantequilla. Después se echan los pedazos del crustáceo y se saltean hasta que las carnes adquieran consistencia y el caparazón coja un color rojo muy vivo. Se retira entonces la grasa, ladeando la sartén cubierta con una tapadera, se esparcen sobre los pedazos 2 chalotas picadas grueso y un diente de ajo triturado. Se añade un vasito de brandy flameado, 2 decílitros de vino blanco, decílitro y medio de un fumet de pescado, una cucharada de gelatina de carne fundida, 3 tomates prensados, pelados y picados, o bien cucharada y media de puré de tomate, 3 cucharadas de salsa “demi-glacé”, una pizca de perejil triturado y una pulgarada de pimienta de Cayena. Se tapa la cacerola y se deja cocer en el horno de 15 a 20 minutos. Seguidamente, se retiran los pedazos de bogavante y se disponen sobre una fuente. Se extrae con cuidado la carne que contienen los trozos correspondientes a la cola y a las pinzas y se colocan en una marmita, poniendo encima los medios caparazones, enhiestos, apoyados el uno en el otro, y se reservan en lugar caliente.

El caldo de cocción se calienta y se reduce al volumen de 2 decílitros. Entonces se le agregan los intestinos, picados conjuntamente con una nuez de mantequilla, se dejan cocer unos instantes y se pasan por una estameña. El jugo así obtenido se calienta sin dejarlo hervir y se le añaden, separado del fuego, 100 gramos de mantequilla, cortada en pequeños trozos. Cuando esté derretida, se vierte sobre los pedazos de bogavante y se espolvorea con unas pulgaradas de perejil triturado.

Bogavante a la americana
Ingredientes: 4 bogavantes de 300 gr. vivos, 1 dl. de aceite, 100 grs. de chalota, 300 grs. de tomate, 2 dl. de brandy, 3 dl. de vino blanco seco, 3 dl. de fumet, 70 grs. de mantequilla, sal y cayena.
Elaboración: Trocear las colas en 3 o 4 rodajas, romper un poco las pinzas, cortar el caparazón en dos y guardar los intestinos y el coral. Saltear el bogavante hasta que tenga un color rojo vivo. Retirar la grasa, añadir la chalota y el tomate picado finamente. Flambear con el brandy, añadir el vino y reducir. Verter encima el fumet, un poco de cayena, cubrir y cocer durante 7 minutos. Retirar los trozos de bogavante y reducir la salsa, triturarla y pasarla por el chino, después hervirla y, fuera del fuego, añadir la mantequilla troceada, los intestinos y el coral, pasados por el tamiz.

Ensalada de bogavante y trufa
Ingredientes: Escarola, treviso, canónigos u otras ensaladas, 2 bogavantes de 400 grs., 1 dl. de vinagre, 3 dl. de aceite, 30 grs. de chalota y 50 grs. de tomate.
Elaboración: Limpiar las ensaladas elegidas. Cocer el bogavante en agua salada hirviendo. Trocearlos. Mezclar el vinagre, el aceite, la chalota picada y el tomate, al cual habremos quitado la piel y picado. Aliñar, con esta mezcla, las ensaladas, los trozos de bogavante y las trufas. Disponerlos en el plato.

Bogavante y spaghettis al azafrán
Ingredientes: 350 grs. de spaghettis, 2 bogavantes de 350 grs., 100 gr. de mantequilla, 50 grs. de chalota, 1 dl. de vino blanco, 1 dl. de fumet, 1 dl. de nata y 7 grs. de azafrán.
Elaboración: Cocer los spaghettis en agua con sal y aceite. Enfriarlos y calentarlos en un poco de mantequilla. Cocer los bogavantes en agua salada hirviendo, quitar el caparazón y trocearlos. Calentarlos en un poco de mantequilla y poner sobre los spaghettis. Saltearlos en la salsa de azafrán. En 50 grs. de mantequilla rehogar 50 grs. de chalota. Reducir el vino y el azafrán a la mitad. Añadir el fumet y la nata. Reducir hasta que se mantenga encima de una cuchara.

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