Las yemas de San Pablo

Ingredientes:
11 yemas de huevo bien frescas
1 huevo entero
1/2 kg de azúcar
1/2 litro de agua

Elaboración:
Después en un recipiente metálico se deposita la mitad del azúcar con la mitad del agua y se coloca al fuego para que se haga un almíbar no muy fuerte. Las yemas se preparan en otro recipiente, once más un huevo entero. No se baten sino que se cortan con un cuchillo. A este recipiente se vierte despacio el almíbar ya preparado, mientras que se remueve con una paleta de hierro.
Se pone todo a fuego lento, si puede ser de leña y se remueve con la paleta hasta quede una crema muy fina. Se deja enfriar para que cuaje. Se prepara una tabla de madera cubierta de harina.
Se hacen unos huequecitos en la harina con una bola del tamaño que se le dará a las yemas. Estos huecos se rellenan con la crema ya cuajada y se
cubre con harina espolvoreada. Una vez preparada, se pone la tabla en el horno apagada, precalentado previamente a 100°. Se mantienen en el horno toda la tarde y toda la noche.
Cuando las yemas estén secas, se limpian y se lustran.

Para hacer el lustre:
Se toma la otra mitad del azúcar y la otra mitad del agua y se hace un almíbar. Tiene que estar fuerte y caliente para que las yemas queden secas al minuto de dar el lustre. Una vez secas se envuelven en papel de cristal o parafinado. Quedan preciosas y están deliciosas.

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